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用智慧和技巧实现自我超越——郑福诚的赴法实习纪实
[发布时间:2018-11-13  点击: 次 ]

一、实习地简介

Club Med Ermitage度假村位于法国Vittel,享有着名温泉镇公园的优越位置。度假村拥有90间客房,酒店坐落于Les Jardins de la Terre与高尔夫球场之间,空气沁人心脾。

酒店共有两个餐厅,The Ermitage以及The Lorraine and The Colonnes,Ermitage优雅的餐厅位于Ermitage酒店之内,是一场高尔夫之后的完美去处,并为高尔夫球手提供晚午餐。当天气放晴的时候,可以在饱览球场和花圃全景的绝美户外露台上用餐。

The Lorraine and The Colonnes设有三间富丽堂皇的餐室,提供早餐、午餐和晚餐,国际美食和特色风味自助餐令人难忘。团队还为健康养生者准备了低卡菜品。父母可在宝贝用餐区为小朋友准备美食。

Les Jardins de la Terre中有水疗室级土耳其安正为客人提供清新舒爽的水疗护理体验。度假村还开设禅茶舍,客人在此可以品尝各地名茶,观看茶道表演。

 度假村提供各种趣味运动,包括骑马、射箭、各种球类及健身运动游泳,攀岩等不胜枚举。年轻的父母可以和孩子一起参与适合4至10岁孩子的儿童俱乐部活动。婴幼儿家长可以与孩子一起参加“家庭空间”的活动。

二、实习过程

1. 学习法语

由于自己以前只学习了一点法语,所以到了法国第一件要事就是学习法语,法方也给我们安排了固定的法语学习时间,前三个月每个周有近20小时的法语学习时间,在工作时间也能和会说英语的同事学习法语。在前期日常工作时和同事们用英语交流,后期在有了一定的法语基础后也能用简单的法语交流。

2.了解后厨和餐厅基本知识

第一周时候,我被分配到了后厨,最初带领我的是酒店的副厨师长--Paul,他是一名意法双国籍的厨师,也会说一点英语,最初两天他带我认识厨房,介绍这个厨房各种各样的事情,例如冰箱的位置,不同颜色案板的使用方式等等,最初个周我基本就做着打杂的活,给各种蔬菜削皮,准备一整天所需要的蔬菜。

这个餐厅和中国其他的西餐厅有些不同。到了晚上,所有的厨师都要出去进行服务,为客人展示和介绍菜品,部分菜品进行二次加工、摆盘。

4.用餐时间的服务程序

在The Ermitage这个餐厅,厨师在晚上是需要为客人进行服务的,为客人进行简单的摆盘、菜品的介绍和与客人进行必要的沟通。每个不同的岗位的人几乎都有固定的位置,例如副厨进行所有的柜台的补货,冷房的厨师就是在前菜制作和奶酪台,甜点厨师就是在冰淇淋和甜点台等等,我作为实习生,最初是被分配在buffet chaud(热台)做一些最简单的活,切一下乳蛋塔,加上沙拉菜和油醋汁摆盘,过了几个周之后,开始教我一些稍微难一点的摆盘,例如鳕鱼的摆盘、酥皮蜗牛的摆盘等等,再到后来,开始让我接触奶酪,虽说切奶酪是一件很简单的事情,但是对于我这个“外国人”对奶酪几乎毫无认知,名字也记不住,最初客人说奶酪的名字我也反应不过来,只好让客人用手指一下,对话也基本无法成立,当时每天说得最多的话是“Je comprend pas la France,je suis désolé”(我不懂法语,非常抱歉),但是大概干了有四五次之后,也开始能记住名字了,再到后来也能区分出是牛奶奶酪或者羊奶奶酪,知道一些比较出名的奶酪的产地用类比的方式告诉客人奶酪的口感,香味等等信息。

三、工作内容

在最初的两个月,酒店还处于“开村”阶段,客人不多,大部分客人集中在周四到周日这个短期假期阶段,我们实习生也只需在周四周五上班,其他时间来学习法语,当时岗位的分配是在buffet choud的打杂,每天的任务就是处理一整天所需要的蔬菜,然后在晚上进行用餐的服务。从第三个月开始,酒店开始忙碌起来,酒店也招来一些短期的暑假工,于是我便被分配到buffer foir中,buffet foir的晚班,下午主要的工作共有三个,第一是准备五点半开始的餐前小食,主要是有薯片,橄榄,蔬菜条以及各种各样的“路边小吃”,例如banini和tacos等等,在有节日活动或者酒店宣传日时候,提供炸洋葱圈和炸奶酪土豆球。

第二是准备下午的凉菜,每天都有不同的菜单,我们只需要按照菜单来制作便可,例如各式各样的沙拉,番茄慕斯,哈密瓜火腿,烤吐司,鱿鱼时蔬等等,第三个是准备晚上的前菜,这个一般是由当日的Chef de partie来准备,我们只需要把材料准备好,然后将调味工作交给Chef de partie。晚上时候根据当天chef分配在奶酪、鱼肉、甜点台进行服务。

四、实习感悟

在Club MED Ermitage的六个多月的实习已划上了圆满的句号。在这里,第一次接触社会的实践生活,体验到生活的艰辛和不易,总体来说还是有不少的收获和所得。从一个对西餐行业无知的少年变成一个既具有西餐知识,又懂得西方礼仪和社会交往的青年。实习的收获是不能用语言一一所能描述的,总的来说有酸有甜、有苦有乐 , 苦的是让人记住那些二三十种西餐食品的特点与制作方法,记住那多到数不清的奶酪名字和特点。快乐的是和同事领导的和睦相处以厨师长的风趣幽默;快乐的是顾客对自己付出服务的肯定与赞赏;快乐的是自己既充实又有滋有味的实习生活过程。其实实习的日子不是很长,帮大堂的Pierre摆台,给客人介绍菜目的种种场景就像昨天才发生一样,是那么的叫人印象深刻,在这里,自己对西餐方面有了比较深刻的认识,在那里实习的一个多月期间学到的东西可不少,感触也颇多,若要为客人提供优质的服务,就是要充分读懂客人的心 , 提供超越客人的期望,在客人意想不到的地方提供超出客人预计的服务,在日常工作岗位上为客人提供富有人性化的和艺术化的服务,高层次的满足客人的需求,让客人愉悦地有频频光顾的欲望。在Club MEd实习的这六个多月,在工作岗位上勤勤恳恳付出的不光有汗水,还有智慧和技巧,更多的是自我超越。

 





 

 

撰稿人:16H郑富诚

供图:16H郑富诚

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